Brassage continu ou discontinu du Kombucha

Quelle est la différence entre le brassage continu et le brassage par lots du kombucha ? Et quelle configuration de brassage est la meilleure pour vous ? Décortiquer tout ce que vous devez savoir sur le kombucha continu vs par lots ici!

Si vous avez creusé dans le monde du kombucha en ligne, vous avez peut-être rencontré les termes « brassage continu » ou « brassage par lots ». Et si vous êtes un peu comme moi lorsque j’ai entendu ces termes pour la première fois, vous vous demandez ce qu’ils sont et, plus important encore, lequel est le meilleur pour faire du kombucha !

La différence entre le kombucha continu et le kombucha par lots se résume au timing – quand récoltez-vous le kombucha ? Avec le brassage par lots, vous récoltez le kombucha en une seule fois, tandis qu’avec le kombucha à brassage continu, vous récoltez progressivement au fil du temps.

Brassage continu ou discontinu du Kombucha

J’utilise et j’aime personnellement la méthode de brassage par lots du kombucha (et je l’utilise pour toutes les recettes de kombucha sur ce site), mais je décompose les avantages et les inconvénients de chacun ci-dessous.

Le brassage par lots

Le brassage par lots, comme son nom l’indique, c’est lorsque vous brassez un grand récipient de kombucha et que vous récoltez le tout en même temps (en laissant un peu de starter et le SCOBY pour commencer le prochain lot).

Avec le brassage par lots, vous avez généralement un jour de récolte où vous transférez le kombucha fini dans des bouteilles, puis vous ajoutez du nouveau thé sucré à votre premier récipient de fermentation pour recommencer le processus.

Le premier récipient de fermentation dans le brassage par lots n’est généralement pas grand, environ 3 L à 8L (1 à 2 gallons).

brassage du Kombucha par lots

Avantages du brassage par lots

  • Rien à faire : L’aromatisation et l’embouteillage se font en une journée, puis on n’y touche plus pendant les 1 à 2 semaines suivantes (jusqu’à ce que le lot suivant soit prêt à être embouteillé).
  • Contrôle de la saveur : Après vous être habitué aux durées de fermentation nécessaires pour votre environnement, il est assez facile de contrôler la saveur du kombucha en le laissant fonctionner plus ou moins longtemps.

Les inconvénients du brassage par lots

  • Plus de dangers pour le SCOBY : Lorsque vous récoltez le kombucha, vous aurez très probablement besoin de toucher ou de retirer le SCOBY, ce qui le rend sensible aux contaminants. Assurez-vous que vos mains et votre équipement sont propres (voici comment je nettoie les fournitures de kombucha).
  • Journée d’embouteillage : Alors que le brassage par lots est sans mains tout au long de la semaine, le jour de la récolte, vous devrez réserver un morceau de temps (1 à 2 heures) pour mettre en bouteille et aromatiser tout le kombucha.
  • Plus de bouteilles : Avec le brassage par lots, le kombucha sera tout prêt en même temps, ce qui signifie que vous aurez besoin de suffisamment de bouteilles de fermentation pour contenir tout ce kombucha !

Le brassage continu

Le brassage continu est différent du brassage par lots en ce sens que vous récoltez le kombucha en continu, plutôt que tout en même temps.

La plupart des configurations de brassage continu impliquent un grand récipient (6 à 12 L – 2 à 4 gallons) avec un robinet. Vous tirez le kombucha via le robinet quand vous voulez en boire, puis vous le remplacez par la même quantité de thé sucré.

Ce thé sucré est rapidement inoculé par le kombucha dans le récipient parce qu’il y a beaucoup plus de thé de démarrage présent, ce qui signifie que la première fermentation se produit plus rapidement en infusion continue.

Un bocal en verre d'un gallon contenant du Kombucha

Avantages de l’infusion continue

  • Kombucha au robinet : Si vous aimez boire du kombucha directement à partir de la première fermentation (sans saveur ni pétillement), alors l’infusion continue est excellente. Vous aurez du kombucha frais quand vous le voulez, et n’aurez pas à attendre les jours de récolte.
  • Du volume : Un plus grand récipient de brassage et un approvisionnement plus régulier en kombucha en font un excellent choix si vous avez beaucoup de buveurs de kombucha à satisfaire.
  • Moins de risques pour le SCOBY : Le SCOBY est moins manipulé dans le brassage continu parce que vous utilisez un robinet pour retirer le kombucha, ce qui signifie qu’il est moins susceptible d’être contaminé.

Inconvénients de l’infusion continue

  • Plus d’efforts en seconde fermentation : Bien que vous puissiez aromatiser et mettre en bouteille le kombucha issu du brassage continu, ce n’est pas aussi pratique. Plutôt que de préparer une grande quantité de fruits ou de purée (comme nous le faisons dans le brassage par lots), vous devrez préparer de plus petites quantités plus fréquemment.
  • Plus de travail quotidien : Vous devrez également faire plus de travail sur une base quotidienne, comme l’infusion du thé de remplacement et la vérification de la saveur.
  • Les levures se déposent : Les levures se déposent naturellement au fond du récipient, vous devrez donc penser à remuer ou à faire tourbillonner le kombucha avant de le récolter par le robinet.

Comment j’infuse le kombucha

Alors comment j’infuse le kombucha ? Avec un brassage par lots ! Alors que je peux voir comment le brassage continu fonctionnerait bien pour certaines personnes, le brassage par lots est juste ce qui fonctionne bien pour nous.

Une grande partie de cela est parce que je ne stocke pas réellement mon kombucha dans la cuisine, mais en bas dans mon bureau bien chaud ! Pour infuser en continu, il faudrait trimballer mon kombucha à l’étage tous les quelques jours, et personne n’a le temps pour ça.

Je tire tout le kombucha les jours de récolte (sauf le thé de démarrage pour le lot suivant), puis je l’embouteille en une seule fois. Ces jours de récolte sont une routine à prendre dans le calendrier, et je passe une heure ou deux à jouer avec les saveurs, à mettre en bouteille, et à préparer la prochaine première fermentation.

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