Comment faire du Kombucha

Vous vous êtes déjà demandé comment faire du kombucha dur (c’est-à-dire du kombucha avec plus d’alcool) ? Nous décomposons les bases du kombucha alcoolisé. C’est plus facile que vous ne le pensez !

Les bases du kombucha dur

Le kombucha contient naturellement un peu d’alcool (environ 0,5%). Cela est dû à la réaction entre les levures naturellement présentes dans le kombucha, qui produisent des traces d’éthanol (alcool).

Les souches de levure typiques du kombucha ne produisent pas beaucoup d’alcool par elles-mêmes, alors que faire si vous voulez augmenter la quantité d’alcool dans votre kombucha ? Ajoutez un autre type de levure !

En ajoutant une autre souche de levure, comme la levure de champagne, à votre kombucha, vous pouvez faire du kombucha dur avec un ABV (alcool par volume) plus élevé, autour de 5% !

Et après beaucoup d’expérimentation, j’ai finalement atterri sur la méthode de brassage du kombucha dur qui est à la fois facile et fiable. Allons brasser !

Ingrédients principaux & Fournitures nécessaires pour le kombucha alcoolisé

Kombucha d’une première fermentation

Pour commencer, vous aurez besoin de kombucha ! Prenez votre kombucha directement à partir de la première fermentation pour faire du hard buch. (Voici comment faire du kombucha en première fermentation.)

La levure

L’ajout d’une souche supplémentaire de levure (différente de la levure de kombucha) aidera à faire grimper la teneur en alcool de votre kombucha. Le type de levure que vous choisissez d’utiliser aura un impact sur la saveur finale. Voici quelques options :

  • La levure de champagne (comme cette levure de vin sec EC-1118), qui donne une saveur distincte de champagne à votre kombucha dur
  • La levure Ale (comme cette SafAle US-05), qui a une saveur plus neutre

Sas

Le dernier équipement supplémentaire dont vous aurez besoin pour brasser du kombucha dur sont les sas. Ceux-ci permettent effectivement à la carbonatation de s’échapper sans laisser entrer l’oxygène.

« Mais le kombucha n’a-t-il pas besoin d’oxygène ? ». Bonne question ! Lors de la fabrication du kombucha en première fermentation, les bactéries ont besoin d’oxygène pour fermenter correctement. Mais une fois que le kombucha est terminé et que vous êtes prêt à l’alcooliser, vous voudrez empêcher l’oxygène d’atteindre les bactéries afin que celles-ci ne mangent pas l’alcool que vous fabriquez ! (Plus de détails sur la relation entre les bactéries et l’alcool dans le kombucha ici.)

Comment faire du kombucha dur

Le processus de fabrication du kombucha dur est un peu différent de la fabrication du kombucha traditionnel en ce sens que nous ajoutons une étape supplémentaire au milieu. Cela se passe à peu près comme ceci!

  1. 1ère fermentation : Faire le kombucha (6 à 10 jours)
  2. 2e Fermentation : Le rendre gouleyant en ajoutant de la levure et du sucre, puis laisser l’alcool se développer (7 à 14 jours)
  3. 3e Fermentation (facultatif) : Ajoutez des arômes et fermez hermétiquement pour carbonater (3 à 10 jours)

C’est assez facile, non ? Entrons dans les détails !

1ère fermentation : Faire le kombucha

Dans la première étape, vous faites le kombucha comme vous le feriez habituellement. Vous allez essentiellement mettre du thé sucré, du kombucha de départ et un SCOBY dans un grand bocal et laisser fermenter pendant 6 à 10 jours jusqu’à ce que vous atteigniez la saveur désirée (un mélange de sucré et d’acidulé). Obtenez les instructions pour la première fermentation ici.

Deuxième fermentation : Make it Boozy

Dans la deuxième étape, nous allons ajouter une bouillie de levure, de sucre et d’eau, ce qui augmentera la teneur en alcool de votre brassage. Vous aurez besoin :

  • 1 tasse d’eau chaude
  • 1 tasse de sucre blanc
  • 1 cuillère à café de levure (levure de champagne ou de bière, voir les notes ci-dessus)
  • 1 gallon de kombucha (de la première fermentation)
  • Serrures

1. Coulis de levure : Remuez ensemble l’eau chaude et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laissez refroidir à tiède, puis incorporez la levure. Laissez la levure s’activer pendant 5 minutes.

2. Mise en bouteille : Pendant ce temps, transférez le kombucha dans des bouteilles ou un growler (ou tout récipient dont l’ouverture s’adapte à vos sas. Répartissez la bouillie de levure de manière égale dans chaque bouteille de kombucha.

3. Sas : Remplissez les sas avec de l’eau (jusqu’à la ligne désignée – vous devrez peut-être lire les instructions pour vos sas particuliers). Placez les sas sur chaque bouteille.

4. Fermentation : Placez les bouteilles dans un endroit sombre et à température ambiante, et laissez fermenter pendant 7 à 14 jours. C’est prêt lorsque la saveur est un peu sèche et boozy ! Si vous ne passez pas à l’étape suivante (ajout de saveur), fermez les bouteilles et transférez-les au réfrigérateur pour arrêter le processus de fermentation.

3e FERMENTATION : Ajouter des arômes

Dans cette dernière étape (et facultative), vous pouvez ajouter des arômes. C’est l’équivalent de la « seconde fermentation » dans le brassage traditionnel du kombucha. Vous ajouterez simplement les arômes que vous voulez à votre bouteille, puis vous la fermerez hermétiquement. Laissez reposer pendant 3 à 10 jours, jusqu’à ce qu’il y ait des bulles et du gaz carbonique. Transférez les bouteilles au réfrigérateur pour arrêter le processus de fermentation. Découvrez toutes nos recettes d’arômes ici !

Quel est le taux d’alcool dans mon kombucha dur ?

La quantité d’alcool dans votre kombucha dur fini dépendra de la quantité de sucre que vous avez ajouté lors de la 2e fermentation. Typiquement, chaque 1 tasse de sucre vous donnera environ 4 % d’ABV.

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