Votre kombucha est trop vinaigré et acide ? Ou bien fermente-t-il plus rapidement qu’il n’est censé le faire ? Voici comment prévenir et réparer un kombucha trop fermenté !
C’est une question que j’ai vu surgir de plus en plus dans notre groupe Facebook Kickass Kombucha Brewers, alors aujourd’hui nous plongeons en profondeur dans le quoi, le pourquoi et le comment réparer le kombucha vinaigré !
Sommaire
Pourquoi le kombucha devient vinaigré
Pour dépanner le kombucha trop vinaigré, il est important de comprendre pourquoi le kombucha devient aigre en premier lieu.
Lorsque le kombucha fermente plus longtemps, il devient plus acide. Cela est dû au fait que les levures du SCOBY mangent les sucres et les tanins de votre kombucha, les transformant en éthanol. Les bactéries se nourrissent de cet éthanol, le transformant en acidité et donnant au kombucha son goût acidulé distinctif. Le kombucha fini a généralement un pH compris entre 2,5 et 3,5 (plus le pH est faible, plus il est acide).
Mais parfois, le processus se déséquilibre ou va trop loin, et lorsque cela se produit, vous obtenez un kombucha extrêmement acide, au goût de vinaigre. Si le kombucha acidulé n’est pas dangereux (il est en fait rempli d’encore plus de probiotiques), son goût peut être trop intense pour certaines personnes.
Comment éviter un kombucha vinaigré
La fabrication du kombucha est une question d’équilibre gustatif entre le sucré et l’acidulé. Voici quelques façons d’empêcher votre kombucha de devenir trop acide:
Ne le laissez pas fermenter trop longtemps.Plus votre kombucha fermente longtemps, plus il deviendra acide, donc votre première étape pour empêcher le kombucha vinaigré est simplement de réduire le nombre de jours de la première fermentation. Si vous faites une seconde fermentation, terminez la première fermentation alors que le kombucha est encore légèrement sucré, car le kombucha continuera à s’acidifier lors de la seconde fermentation.
Déplacez-le dans un endroit plus frais. La fermentation ira plus vite dans les endroits plus chauds, donc vous devrez peut-être déplacer votre station de fermentation dans un endroit plus frais. Le kombucha doit être fermenté entre 60-85°F (16-29°C).
Régler l’équilibre des levures. Si vous avez essayé ces deux méthodes et que votre kombucha continue de fermenter beaucoup plus vite qu’il n’est censé le faire, vous devrez peut-être ajuster l’équilibre des levures dans votre brassage.
- Retirez votre SCOBY du récipient et lavez les morceaux filandreux bruns (ce sont des levures !).
- Faites infuser votre thé moins longtemps. Les levures se nourrissent des tanins du thé, et réduire ceux-ci pourrait aider à contrôler les levures hyperactives.
- Utiliser un kombucha de départ différent (comme une bouteille de magasin) pour réintroduire une colonie plus équilibrée de bactéries et de levures.
Comment réparer un kombucha vinaigré
Disons que vous avez déjà laissé votre kombucha devenir acide et que vous vous retrouvez maintenant avec un kombucha acidulé. Que pouvez-vous faire pour réparer cela ?
Neutraliser la saveur avec quelque chose de sucré. Vous pouvez mélanger le kombucha avec du jus de fruits, du miel/sucre ou de la purée de fruits (et boire directement de la première fermentation ou passer à une deuxième fermentation). Le sucré agit comme un contrepoids à l’aigreur.
L’arroser avec de l’eau gazeuse, une boisson gazeuse ou même de l’eau du robinet ordinaire. Cela permet de rendre l’acidité plus agréable au goût sans l’ajout de sucres.
Formes d’utilisation du kombucha aigre
Dans le pire des cas, votre kombucha est bien trop vinaigré pour être bu. Que pouvez-vous faire avec le kombucha sur-fermenté ?
L’utiliser comme un kombucha de démarrage fort pour votre prochain lot. J’aime garder une bouteille de starter au réfrigérateur comme réserve (en cas de moisissure, ou si je veux partager un peu de starter avec un ami).
Faire du vinaigre en laissant le kombucha continuer à fermenter jusqu’à ce qu’il ait un goût de vinaigre. Utilisez le vinaigre de kombucha partout où vous utiliseriez du vinaigre normal (comme dans les vinaigrettes, la mayonnaise, comme saumure de saumurage, ou même comme nettoyant ménager).
L’utiliser comme marinade pour les protéines ou les légumes.
Faire tremper les céréales pour les rendre plus digestes.
La vinaigrette de kombucha est un produit de qualité.
