La pellicule sur le dessus du kombucha que l’on appelle un SCOBY est synonyme de brassage maison… mais avez-vous réellement besoin d’un SCOBY pour faire du kombucha ? La réponse pourrait vous surprendre.
Dans pratiquement toutes les recettes de kombucha maison sur le web, vous trouverez trois ingrédients essentiels : du thé sucré, du kombucha de démarrage et un SCOBY (alias pellicule).
Mais en tombant plus profondément dans le monde du brassage maison (plus précisément sur le subreddit /r/Kombucha/), je suis tombé sur une façon de brasser qui m’a époustouflé… brasser du kombucha sans SCOBY.
Alors que de nombreux redditors semblent réussir à brasser du kombucha sans SCOBY, l’internet collectif semble encore penser que vous en avez besoin comme partie intégrante de l’équation du kombucha.
Alors, avez-vous réellement besoin d’un SCOBY pour faire du kombucha ? La réponse courte : oui, en quelque sorte.
Qu’est-ce qu’un SCOBY ?
Le SCOBY est un acronyme qui signifie Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast.
Bien que la pellicule sur le dessus du kombucha en soit venue à être connue comme un SCOBY, techniquement le thé de démarrage est le SCOBY, et la pellicule est simplement la pellicule. Êtes-vous déjà confus ?
Mais comme 90 % des gens pensent que la pellicule est le SCOBY, c’est simplement comme ça que nous l’appelons pour éviter toute confusion supplémentaire !
Le SCOBY/pellicule est principalement constitué de cellulose, un bi-produit naturel de la bactérie, ainsi que de quelques bactéries et levures vivantes. Mais si la majeure partie du SCOBY/pellicule est simplement de la cellulose, pourquoi en avons-nous besoin pour brasser du kombucha ? Ne pouvons-nous pas simplement lancer la fermentation avec du thé de démarrage ?
Mettre le kombucha sans scoby à l’épreuve
Poussé par la curiosité (et par les centaines de Redditors qui jurent que vous n’avez pas besoin d’un SCOBY/pellicule), j’ai mis mon kombucha à l’épreuve.
J’ai préparé deux bocaux de thé sucré, en ajoutant du thé de démarrage (kombucha) dans chacun. Dans un bocal, j’ai ajouté un SCOBY/pellicule dans l’autre, je ne l’ai pas fait. Ensuite, je les ai simplement laissés fermenter pendant environ deux semaines et j’ai goûté les lots de kombucha qui en ont résulté.
Le kombucha qui a fermenté avec le SCOBY était notamment plus acide et légèrement plus gazeux, tandis que le kombucha sans SCOBY était encore un peu sucré. Si le kombucha sans SCOBY avait fermenté, il l’avait fait à un rythme beaucoup plus lent.
La leçon à retenir ? Vous pouvez faire du kombucha sans SCOBY, mais cela prendra plus de temps et ne sera pas aussi naturellement gazeux.
Avantages de la préparation du kombucha avec un SCOBY
Alors que vous pouvez vous en sortir en préparant du kombucha sans SCOBY/pellicule, il y a quelques raisons pour lesquelles je préfère encore en utiliser un lors de la préparation du kombucha :
Plus de bactéries et de levures vivantes : Le thé de démarrage contient la plupart des bactéries et levures vivantes qui vont donner le coup d’envoi de la fermentation, mais il y en a également certaines présentes dans le SCOBY/pellicule qui sont utiles pour alimenter la réaction.
Protection : La structure de cellulose résistante agit comme une barrière naturelle pour protéger le kombucha des contaminants, comme les bactéries extérieures, la poussière ou les mouches à fruits.
Carbonatation : Le SCOBY/pellicule crée également un joint lâche sur le dessus du kombucha, ce qui entraîne une certaine carbonatation naturelle.
Indication de santé : Les moisissures potentielles ou les surcroîts de levure apparaîtront d’abord sur le SCOBY/pellicule, indiquant si votre kombucha peut être bu sans danger.
Cultiver votre propre SCOBY
Avec tout cela dit, vous n’avez pas besoin d’acheter un SCOBY pour commencer à brasser du kombucha. Vous avez simplement besoin de kombucha pour servir de thé de démarrage, puis de le laisser produire un SCOBY au cours de quelques semaines. Apprenez à fabriquer votre propre SCOBY ici. Bonne infusion!
